Recettes à base de viandes
Blanquette de veau à l'ancienne
Morceaux de veau cuits dans un fond riche en légumes. Sauce élaborée à partir de la cuisson, liée au roux, crème et jaunes d'œufs. Garniture composée de champignons de Paris et petits oignons cuits à blanc. Riz gras.
1. Préparations
00:04
Détailler l'épaule de veau
00:08
00:16
Éplucher les légumes
00:56
Laver
2. Cuisson de la blanquette
01:19
Égoutter - Rafraîchir la viande
01:53
Marquer en cuisson
01:55
Préparer la garniture aromatique
02:04
02:25
Confectionner le bouquet garni
02:35
Écumer
02:41
Ajouter la garniture aromatique - Assaisonner
3. Élaboration de la garniture à l'ancienne
03:09
Laver les champignons
03:24
Cuire à blanc les champignons
03:36
Cuire à blanc les petits oignons
4. Cuisson du riz pilaff
03:57
04:06
Nacrer le riz
04:11
Mouiller - Assaisonner
04:25
Cuire 18 minutes au four à 200 °C
5. Finitions
04:43
Rassembler la garniture à l'ancienne
04:50
Réserver le jus de cuisson des champignons
05:03
Confectionner un roux
05:21
Décanter la viande
05:33
Confectionner un velouté
06:06
Ajouter le jus de champignons - Rectifier l'assaisonnement
06:16
Lier jaunes d'œufs et crème
6. Dressage
06:39
Dresser - Décorer
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