Les tours de mains en pâtisserie
Chemiser un moule à génoise

Action de beurrer et fariner un moule afin de faciliter la coloration et le démoulage.

Pour 2 moules à génoise de 5 personnes

- Farine 0,020 kg
- Beurre 0,020 kg
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Beurrer un cercle
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Beurrer un moule à savarin
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Confection d'un cornet
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Coucher des choux et des éclairs
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Cuire à blanc un fond de tarte
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Découper un biscuit en étages
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Découper un papier pour cuire à blanc
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Ecrire avec un cornet
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Fendre une gousse de vanille
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Foncer un cercle à tarte
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Garnir une poche
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Glacer un éclair
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Glacer une religieuse
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Mise au point d'un fondant
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Motif avec un cornet
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Mise au point d'un nappage blond
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Pièce en pastillage
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Tamiser
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Tremper un savarin ou un baba
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Tremper de la gélatine
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Tailler une julienne d'orange
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Puncher une génoise
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Peler à vif une orange
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Peler à vif un citron
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Chiqueter
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Clarifier un oeuf
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Confectionner une cassolette
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Abaisser une pâte au laminoir
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Laminoir Ferneto avec découpoir
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